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重慶老火鍋禁忌有哪些

瀏覽量: 類別:新聞資訊 發布時間:2018-08-23 00:00:00

 今天灃瑞食品的小編給大家講一下重慶老火鍋禁忌。


  了解了重慶火鍋的吃法,還要掌握好重慶火鍋的禁忌,才能吃好重慶火鍋,否則仍吃不出它應有的風味來,甚至還會發生意外事故。其禁忌主要有以下幾點:


  (1)要注意安全。以天然氣、煤球等為火鍋燃料,必須注意通風換氣,避免引起火災或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等為燃料,要注意不要泄漏,不要翻倒,以免引起火災和燙傷。


  (2)燙食時,不要將食物從火鍋中夾出就立即送進嘴中,要抖掉沾附在上面的湯汁,并蘸味碟,以免燙傷。


  (3)忌用腐敗變質的原料,如死鱔魚、死甲魚,以及其它發霉、變質的原料。腐敗變質的原料會產生大量的細菌,食后有害于人的身體健康,特別是在燙火鍋中,因有些原料入鍋的時間較短,如選用變質的原料,大量的細菌不易全部燙死,食后很容易引起疾病。腐敗變質的原料帶有的異味特別大,用以作為入燙原料,就會使鹵汁也串上異味,從而破壞鹵汁的鮮美醇和。

重慶老火鍋禁忌有哪些

  (4)忌用某些色素過重并有特殊氣味的原料。如瓢兒菜、冬寒菜、蒜薹等,可使湯汁發黑;而一些淀粉過重的原料,如土豆等,要少用,湯汁只可一次性使用。


  (5)忌在鹵汁中放醬油。不少人熬火鍋鹵汁時,見鹵汁的顏色不紅或味不濃,就加入醬油,這種作法也是不可取的。因為醬油在釀造的過程中加入了色澤很濃的糖色,糖色在溫度較高的環境下會變為黑色,如果鹵汁中放入了醬油,色不但紅不起來,反而會使鹵汁變黑,味不但提不起來,還會使鹵汁變酸。


  (6)忌用發制時用堿量過重的原料。有些火鍋店為了使毛肚、鴨腸、黃喉等吸收水分,采用加堿提發的方法,這是不可取的,更有甚者還用工業用的燒堿來提發毛肚等,這是一種坑害人身體健康的行為,是火鍋最忌諱的。用堿發過的毛肚,色變為橙黃色或淺鴨黃色,鴨腸變為鴨黃色或奶白色,毛肚、鴨腸均呈透明狀,眼看很肉實,其實入鍋一燙,所吸收的水分又大部分排出,收縮的程度特別大,質地也不爽脆,所排出的帶有堿性的水分與鹵汁融和后,帶辣味的油與堿發生化學變化,使辣味變得極燥,對人的口腔和腸胃均有強烈的刺激性,長期食用這種火鍋原料,只能是有害無益。


  (7)忌火鍋中的原湯裝得太滿。有的主人為了表示熱情,一個勁地往火鍋鹵汁中放原料,往往一放就是滿滿的一鍋,這種方法是不可取的。鍋中下料過多,原料間互相擠壓,很容易將一些質地極嫩的原料壓爛,造成巴底糊鍋。原料料過多不便于客人燙食,要用筷子在鍋中挾起來才能分辨。部分原料在鍋中煮的時間過長還會影響質地。


  (8)忌中途加水。湯汁要略多備,中間分幾次加入,每次不宜太多,以免久而不沸;但不能加水,否則,湯汁會淡而無味。


  (9)忌用筋絡過多和纖維組織過粗的原料。火鍋原料所受熱的時間雖然長短不一,但都不會大長,如果原料中的筋絡過多,纖維組織過粗,就會使質地達不到食用的要求,不是韌綿嚼不動;就是起筋索,扯不斷。因此,在選用原料的時候,特別是選用牛、豬肉時更應注意。


  (10)忌火鍋的鹵汁變渾變釅。火鍋鹵汁變得渾、釅后的壞處有:影響入燙原料受熱的溫度,使之達不到質地上的要求;并影響原料對味吸收而達不到進味的目的;容易使原料巴底、糊鍋。造成渾湯、釅湯的原因是:熬鹵汁時摻的湯中的膠質過重;火力一直過大;所燙原料中能引起渾湯的過多,如腦花、鱔魚、魚鰍等。遇到這種情況,要先撈去鍋中全部原料,舀一半鹵汁不用,另摻入新的鹵汁。


  (11)忌火力強弱調節無度。火力的強弱調節無度,是一件十分掃興的事情,特別是以煤為燃料更是如此。火力一直很旺,很快便會將鹵汁燒干沖釅,使鹵汁的味變咸;火燃不起,或時強時弱,鹵汁也時漲時不漲,影響燙食。


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